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Actualités culinaires
Recettes
Ecole hôtelière de l'Institut Saint-Joseph à Charleroi
Concours Ambiance
Croustillant de porc en envolée des saveurs, caramélisé au pain d'épices, floraison de fruits de la passion.
Temps de la réalisation (hors fond brun) : +/- 1 h ½
| Boucherie | Crèmerie | Légumes | Economat | Alcools |
|---|---|---|---|---|
| 2 carrés de porc de 5 côtes 1 kg os de veau* |
Oeufs 6 Beurre clarifié Cuire et rôtir 250 gr Beurre 100 gr Crème 1 L ½ Lait ½ L |
Oignons 2 p * Poireaux 1 p * Céleris ¼ * Carottes 3 p * Pdt 1kg Persil ½ * ½ Estragon 50 gr * ½ Cerfeuil 50 gr * ½ Ciboulette 1 Aneth 1 Fruits de la passion 8 |
Amandes effilées 300gr Noisettes 250gr Pain d'épices 250 gr Spéculoos 200 gr Sucre fin 350 gr Sel pc /Poivre pc Muscade pc /farine 50 gr* Concentré de tom 1/8 Feuilles à brik 8F Cube Knorr poule 2 Miel d'acacia ½ |
Vin blanc 1 * Madère ½ * Pommeau ½ |
Déroulement
La veille : réalisation du fond brun de veau lié.
- Pincer les os de veau + un bouquet de marmite concassé, singer, incorporer un peu de concentré de tomate, faire sécher, déglacer, transvaser dans une braisière, ajouter de l'eau, du vin blanc, du madère, des parures de champignons, du persil, de l'estragon, du cerfeuil, faire partir +/- 4 heures, réduire, passer, réserver.
Le jour du repas :
- Laver, éplucher tous les légumes, réserver.
- Faire partir les pommes de terre à l'anglaise avec le cube Knorr poule dégraisser
- Réaliser un caramel blanc à l'aide de sucre et de Pommeau
- Réaliser les caramélisés au pain d'épices : piler le pain d'épice et les noisettes, dorer les amandes éfillées, disposer ces 3 ingrédients sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une fourchette et du caramel, réaliser les caramélisés en fin filé, réserver.
- Réaliser les palets croquants : épurer les pommes de terre, sécher, incorporer un peu de beurre, les jaunes d'oeufs, la crème Debic original, assaisonner, les façonner sur une plaque chemisée, réserver.
- Vider les fruits de la passion, réaliser un appareil à flan à l'aide de la crème Debic, remplir les coquilles, enfourner.
- Couper les feuilles de brik en 4, les passer à la friteuse, les disposer sur du papier absorbant, mettre un peu de miel en chauffante.
- Désosser le carré de porc, parer la longe, la débiter en fines escalopes ensuite les sauter dans du beurre clarifié Debic cuire et rôtir, les réserver.
- Avec le jus de cuisson, réaliser l'émulsion de spéculoos : déglacer le jus de cuisson au pommeau, ajouter le fond brun, les spéculoos en morceaux, réduire, ajouter la crème Debic original, mixer, émulsionner, tenir en chauffante.
- Mettre les palets au four, les assiettes en chauffante, réchauffer le tout et rectifier l'assaisonnement et consistance, dresser.
Présentation
Sur une assiette blanche à dégustation : dresser en hauteur une superposition d'escalope, miel, palet, feuille de bric, répéter l'opération, surplomber le sommet d'un caramélisé. Des 2 côtés du croustillant, décorer avec un peu de sauce au spéculoos. Dans la même trajectoire, dresser 2 ½ coquilles de fruits de la passion et un assemblage de fines herbes fraîches...
Conseil du sommelier :
AOC GIGONDAS/rouge généreux, charpenté au relent de réglisse et bouquet complexe d'épices, thym, fruits à noyau, chocolat, sous-bois.
Traversée de la rivière aux figues sur pralines de longe de porc.
Temps de la réalisation : +/- 1 h ½
| Boucherie | Crèmerie | Légumes | Economat | Alcools |
|---|---|---|---|---|
| 2 carrés de porc de 5 côtes | Beurre clarifié 250 gr Crème 1 L ½ Lait ½ L |
Persil 1 Estragon 50 gr Cerfeuil 50 gr Aneth 1 ciboulette 1 Menthe fraîche 1 Figues 10 Ail ½ t Echalotes 2p Pleurotes 8 |
Sel pc /Poivre pc Muscade pc 4 épices pc Feuilles à brik 4F Cube Knorr poule 1 Miel d'acacia ½ Semoule (taboulé) Huile d'olive ¼ Raisins secs ½ Sirop balsamique ¼ |
Vin blanc 1 * Porto ½ |
Déroulement
- Faire gonfler les raisins avec le porto...
- Traiter les figues (julienne), fines herbes (hachées et en bouquet), échalotes (hachées)
- Désosser les carrés, parer, débiter et calibrer en petits pavés. Les mariner avec l'huile, les épices, le miel, réserver.
- Réaliser un taboulé : faire bouillir ½ l d'eau avec le cube Knorr, ensuite faire gonfler la semoule, l'égrener souvent incorporer des fines herbes hachées et les raisins, assaisonner, réserver.
- Sauter les pavés de porc, entre-temps réaliser la sauce aux figues : récupérer un peu de jus de cuisson, suer les échalotes, ajouter la julienne de figues, partir, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la crème Debic Original, assaisonner, réduire, réserver.
- Couper les feuilles de brik en grandes lanières, les passer à la friteuse, les disposer sur du papier absorbant. Mettre les assiettes à dégustation en chauffante.
- Réchauffer le tout et rectifier l'assaisonnement, l'appoint de cuisson, la consistance, dresser.
Présentation
Sur une assiette blanche à dégustation : tracer un trait avec le sirop balsamique, dresser 3 monticules de taboulé, disposer délicatement les pavés sur le taboulé, former un pont avec une lanière en pâte à brik, disposer la sauce sur l'assiette, terminer la décoration, envoyer.
Conseil du sommelier :
AOC TAVEL/beau rosé puissant et généreux : bouche de poivre rose, agrumes, poivrés en finale. Bouquet floral et fruité, fraise des bois, framboises, amandes.