Ecole hôtelière de l'Institut Saint-Joseph à Charleroi:
les saveurs du monde

Assemblage de 4 filets de poissons de saison
2 échalotes hachées
1 bâton de vanille
1 dl de vin blanc sec
3 dl de crème fraîche
pas de sel ni poivre
4 feuilles filo
1 carotte
1 blanc de poireaux
1 branche de céleris
éléments de décoration
Pour le caramel : 1 bâton de vanille, 100 gr de sucre S2, 2 dl d'eau

Réaliser les tulipes en pâte filo

Préparer le sucre filé à la vanille, l'appareiller
Réaliser la julienne de légumes, la cuire à la vapeur
Cuire au stimer (vapeur) les filets de poissons préalablement assaisonnés

Confectionner la sauce : faire réduire d'1/3 le vin blanc sec, les échalotes et le bâton de vanille, ajouter la crème fraîche, réduire à consistance, ne pas saler ni poivrer

Garnir les assiettes

Pour la marinade : oignon, ail, gingembre, coriandre, cumin, sel, jus de citron, paprika, épices tandoori, yaourt nature...

1 kg de blancs de volaille détaillés en petits morceaux calibrés, 3 oignons émincés, 1 gousse d'ail hachée, 300 gr de tomates mondées, épépinées, concassées, 1 poivron en julienne, 1 c à s de curry et d'épices Tandoori, ½ l de fond brun et ½ blanc de volaille, 1 pomme Golden.

Pour la garniture : 2 pommes, 80 gr de riz longs grains, 80 gr de brunoise de pommes de terre, 2 oignons hachés, thym, laurier, 50 gr de raisins secs, 1 courgette en brunoise, 1 c à s de coco râpé 1 L de fond blanc de volaille corsé.

La veille, mettre en marinade les morceaux de volaille détaillés

Faire sauter la viande avec l'oignon, l'ail, le thym et laurier, le curry Madras et l'épice Tandoori, ajouter les tomates, le fond blanc, faire mijoter, à ¾ cuisson, ajouter un émincé de pommes golden, le poivron, terminer la cuisson, rectifier l'assaisonnement et la consistance à l'aide du fond brun de volaille

Faire revenir dans un peu d'huile, l'oignon et le riz, mouiller 2 X ½ la hauteur avec le fond, le thym, le laurier, l'assaisonnement, faire partir, à mi cuisson, ajouter la brunoise de courgette. Réaliser une brunoise de pommes de terre, la cuire à la vapeur. Réaliser un chutney de raisins secs et d'oignons. Evider les ½ pommes Golden, les glacer.

Dresser les assiettes et saupoudrer le riz de noix de coco

16 crêpes de riz, 250 gr d'haché, 100 gr de crabe émietté et/de crevettes, 1 carotte râpée, 2 oignons hachés, 100 gr de germes de soya blanchis croquants, 5 cl de sauce soya, 1 oeuf, 30 gr de gingembre frais râpé, 25 gr de fécule de maïs, 50 gr de petits pois frais blanchis

100 gr de soya frais, 1 carotte râpée, ½ concombre râpé, 5 cl de vinaigrette moutardée légèrement sucrée, ciboulette.

Feuilles de menthe fraîche, rouelles d'orange cannelée,sauce pour nems.

Faire revenir les oignons hachés, le gingembre ajouter l'haché, faire sauter, hors du feu ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement

Humidifier les crêpes de riz, les déposer à plat , à l'aide d'un pinceau, badigeonner d'un peu d'eau, déposer à 2 cm du bord de celles-ci un peu d'appareil en forme de boudin ensuite, replier les deux bords latéraux et rouler complètement en petits pâtés, laisser reposer au frais pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients ensemble en vue de former une salade composée aigre douce.

Pocher les nems en friteuse à 180°C pendant +/- 4 minutes, les éponger, les servir sur assiette par 4 avec une garniture de salade composée, une rouelle d'orange, une branche de feuilles de menthe, une coupole de sauce pour nems.

N.B : on peu réaliser les crêpes soi-même : incorporer doucement à 200 gr de farine salée ½ L d'eau, travailler pour obtenir une pâte homogène, laisser reposer 30 minutes, graisser une poêle téfal avec un morceau de lard gras, verser un filet de pâte pour former une crêpe ultra fine et laisser la cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien prise.

Pour la pâte : 500 gr de farine, 60 gr de ghee ou de beurre, 5 œufs, lait de coco, sel.

Pour la garniture : 12 grosses crevettes, 1 oignon rouge haché, 2 tomates fraîches, mondées, épépinées, concassées, ½ fenouil haché, 1 piment rouge pilé, 20 gr de ghee, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles fraîches de laurier, un peu de curry, de cannelle, de safran, 20 cl de lait de coco, sel, poivre, huile pour friteuse.

Salade, sauce orientale au choix.

Sabler la farine et le ghee, réaliser une fontaine y incorporer les jaunes d'œufs battus, mélanger et détendre progressivement avec le lait de coco en travaillant jusqu'à ce que la pâte soit souple, la rouler en boule et la recouvrir d'un linge humide.

Emincer les queues de crevettes préalablement décortiquées. Dans une sauteuse, faire revenir dans le ghee la ½ de l'oignon, la tige de citronnelle, les feuilles de laurier, ajouter l'émincé de crevette, le concassé de tomate, le reste d'oignon, le fenouil haché, le piment pilé, un peu de curry, de cannelle, de safran, du sel, laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Ajouter le lait de coco et faire réduire complètement en vue d'obtenir une pâte consistante. Hors du feu retirer les feuilles de laurier et de citronnelle.

Avec la pâte, former un rouleau de 10 cm de diamètre. Le couper en fines rondelles, les disposer sur un plan fariné, mettre une bonne noix de l'appareil sur chaque rondelle, badigeonner les bords de la pâte avec le blanc d'œuf, replier en forme de chaussons, bien les souder.

Pocher les patties en friteuse pendant environ 5 minutes, les éponger, servir chaud avec une garniture de salade et un peu de sauce style lounpias

5 dl fond de volaille,
3 c à s de vinaigre de riz
4 c à s de sauce soja
4 carottes primeur coupées en biseau,
8 cives coupées en 2,
4 asperges vertes coupées en biais,
4 cm de gingembre coupé en lamelles,
12 scampis,
4 bâtons de crabe,
12 queues d'écrevisses,
200 gr de filet de saumon en fines tranches aplaties,

assaisonnement: 4 jaunes d'oeufs,
½ citron, un peu de sauce soja, un peu de coriandre.

Ensemble faire frémir le fond de volaille, le vinaigre de riz, la sauce soja.
Y pocher les carottes et asperges, réserver,
Ensuite y pocher le gingembre et les cives, réserver,
Pocher les crustacés et les filets de saumon, réserver.
Pocher en dernier les pâtes de riz.

N.B : le tout doit rester croquant.

Réaliser une sauce hollandaise aromatisée au soja.

Réchauffer rapidement et servir dans une assiette profonde,
Juste à l'envoie, napper de la sauce hollandaise et terminer par des cives ciselées.

12 pilons de volaille,
½ litre de fond brun de volaille,
baies de genévrier, gin,
300 gr d'appareil à pain de viande ou de mousseline de volaille,
un petit bouquet de marmite concassé,
8 gros champignons,
4 sortes de fromages, 50 gr de farine,
4 blancs d'oeufs battus en neige, ass,
muscade, 1dl de crème fraîche,
4 pommes de terre.

Pour la garniture : une julienne de tomates.

Parer les ailerons, réaliser un fond brun de volaille corsé.
Appareiller les ailes, les farcir, les façonner, les disposer dans une plaque à rôtir, les assaisonner.

Réaliser des pommes bouchons, les pocher à l'anglaise.
Avec les parures réaliser une pomme purée aromatisée au choix

Retirer le pieds des champignons, réaliser une duxelles sèche
Réaliser une sauce aux 4 fromages, ajouter la farine, fouetter, ajouter la duxelles, incorporer les blancs battus en neige.
Disposer les têtes de champignons dans un plat, napper de cet appareil, enfourner.

Récupérer le jus de cuisson des manchons, réaliser la sauce genièvre.

Dresser sur assiette.

2 poires,
¾ l d’eau,
250 gr de sucre,
½ citron,
100 gr de pignons hachés
2 blancs d’oeufs,
100 gr de sucre,
30 gr de farine,
un peu de chocolat ou de cacao,
cannelle,
30 gr de beurre.
1 dl de crème anglaise.

Pocher les poires entières dans un sirop pendant ¼ d’heure, laisser refroidir.

Réaliser la pâte : griller légèrement les pignons hachés, réaliser une meringue avec le sucre et les blancs, ajouter la farine, le cacao, la cannelle Incorporer en dernier le beurre fondu. Laisser reposer la pâte.

Trancher les poires en lamelles, coucher la pâte en petits tas sur une plaque chemisée, étaler pour former des cercles, enfourner dans un four chaud à 200°.

Surveiller la cuisson, réserver sur une grille en vue de faire refroidir, dresser les croustillants en millefeuille.

Réaliser une crème anglaise.

Ce dessert est agréable aussi avec une boule de glace maison.