Ecole hôtelière de l'Institut Saint-Joseph à Charleroi:
terrine campagnarde

Ingrédients

• 4 pieds de porc
• 1 bouquet de marmite
• 2 C.de gros sel
• sel épicé
• 200 gr de crépinette
• 500 gr de foies de volaille
• 700 gr d'haché épicé
• 200 gr échalotes émincées
• ½ botte de persil haché
• 2 oeufs
• 3 tranches de pain mie
• 2 dl de crème fraîche
• 1 dl de cognac ou autre
• thym, laurier.
• Baies de genévrier.

Préparation

La veille, faire partir plus de 2 heures les pieds de porc dans de l'eau avec le bouquet de marmite concassé et le gros sel. Les faire refroidir dans le fond blanc.

Beurrer et chemiser la terrine de voilette, réserver au frais.

Réchauffer les pieds de porc, les égoutter, les désosser, hacher la chair, réserver.

Réaliser un appareil à pain de viande à l'aide de l'haché, le pain, les oeufs, l'assaisonnement, la crème fraîche, réserver.

Réaliser une farce à gratin : faire revenir les foies, flamber, ajouter les échalotes, le persil, compoter l'ensemble, réserver.

Malaxer l'appareil à pain de viande avec la farce à gratin et le concassé de pieds de porc,rectifier l'assaisonnement, remplir le moule, tasser, décorer de thym, de laurier, de baies de genévrier, recouvrir avec de la voilette.

Cuire au bain marie au four à 180° pendant +/- 1 bonne heure, vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.

Sortir du four, compresser la surface du pâté, réchauffer le jus de cuisson des pieds de porc (gelée corsée), napper à hauteur le pâté, faire refroidir, ensuite réserver en chambre froide.

 

A cette recette de base on peut ajouter différentes garnitures pour changer l'appellation de la terrine:

• champignons: Archiduc
• lardons, champignons, oignons: Ardennaise
• poivre vert ou rose ou créole: Au poivre vert...
• vin rouge + ardennaise: Bourguignon