Ecole hôtelière de l'Institut Saint-Joseph à Charleroi:
les zakouski

Crevettes grises sur lit de pomme et courgette

Remplir des petits verres d'une fine brunoise de pomme et de courgette, napper de crème fraîche assaisonnée et légèrement fouettée, garnir de crevettes, terminer par quelques germes de soya et de la ciboulette.

Saumon mariné

Mélanger ensemble : oignon rouge haché, ciboulette, aneth, vinaigre de framboise, huile, dés de filets de saumon, laisser macérer 24 heures au frigo, répartir dans des petites coupes décoratives, garnir suivant le goût.

Oeufs brouillés au saumon fumé

Poser un peu d'émincé de saumon fumé dans des petites coupes individuelles : sur celui-ci, disposer un peu d'oeufs brouillés,terminer avec le reste d'émincé de saumon, garnir d'une brindille de ciboulette.

Salade fraîcheur aux filets de hareng, à la betterave rouge et aux nouvelles pommes de terre

Dans de petites coupes décoratives, disposer une fine tranche de betterave, surmonter celle-ci par un appareil composé de dés de pomme de terre cuite, de dés de pomme, de lanières de hareng, de mayonnaise, d'assaisonnement. Garnir suivant l'humeur du moment.

Roulé de saumon fumé et tartare de saumon frais

Ensemble, mixer du filet de saumon frais, du jus de citron,des échalotes hachées, du persil, de la ciboulette, de l'estragon, du basilic, du cerfeuil, de l'assaisonnement et laisser prendre 2 heures au frigo. Ensuite, en tartiner les tranches de saumon fumé, les rouler, les détailler en tronçons d'un centimètre. Les disposer dans de petites cuillères à apéritif. Garnir à volonté.

Mariné de mozzarella et saumon frais au lime et basilic

Escalope de saumon frais saumuré, détaillée et dés de mozzarella, le tout aromatisé à l'huile d'olive, jus de limon et basilic...

Satziki au surimi de crabe

Réaliser un appareil composé de concombre râpé, d'ail, de fromage blanc, de jus de citron, d'huile d'olive, d'émincé de surimi et garnir à volonté

Toasts au tzatsiki

Réaliser un appareil composé de concombre râpé, d'ail, de fromage blanc, de jus de citron, d'huile d'olive, d'assaisonnement. Beurrer les toasts, y disposer un peu de salade, napper d'un peu de tzatsiki, décorer.

Toasts au tarama

Mixer ensemble des oeufs de poisson et de la mie de pain humidifiée à l'eau, monter ce mélange à l'huile comme une mayonnaise, stabiliser avec du jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Dresser sur toasts et garnir d'une brindille de ciboulette.

Feuilles de vigne. ( Dolmes)

Réaliser un appareil composé de pâte à merguez, de haché, d'échalote, d'ail, de mie de pain, de tomates pelées, de riz cru, de persil, d'origan, de menthe, d'œufs. Farcir les feuilles de vigne, les faire cuire très serrées dans une russe avec de l'eau et des rouelles de citron en disposant sur celles-ci pendant la cuisson quelques assiettes pour faire effet de presse.

Petites boulettes à la grecque

Réaliser le même appareil que pour les feuilles de vigne, faire des toutes petites boulettes, les pocher en friteuse.