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Actualités culinaires
Recettes
Ecole hôtelière de l'Institut Saint-Joseph à Charleroi:
les saveurs du monde
L'Espagne
Sangria
apéritif réalisé à base de vin rouge corsé, jus d'orange, grand-marnier, cognac, sucre, cannelle, agrémenté d'une brunoise de fruits macérés (citron, orange, pomme...) et servi frappé.
Tapas
il est difficile de définir les tapas, ces délicieux amuse-gueule que l'on déguste dans les bars ou les auberges avant le dîner. Elles sont aussi variées que le pays, de la plus simple : chorizo grillé, jambon de montagne, fromage manchego, à la plus sophistiquée : cuisse de grenouilles, ailes de cailles, escargots, anguilles...
Cette tradition confère à l'avant - dîner une aura de fantaisie et de gaieté dont voici quelques exemples :
- Beignets de pince de crabe : pinces décortiquées enrobées de pâte à tempura, passées en friteuse et aromatisées suivant le moment.
- Albondigas : boulettes de viande accompagnée de sauce tomate épaisse souvent cuisinées avec des petits pois.
- Torreras : mini brochettes variées composées (olive, piment, oignon, cornichon) (champignon grillé, poivron, chorizo grillé) (câpres, anchois, lanière de poivron marinée) (tomate séchée, olive, fromage) (olive noire, moule, coque)
- Langoustines en gabardina : queues trempées dans une pâte à frire, cuites dans de l'huile d'olive et saupoudrées de safran.
Les Antilles
| Ingrédients pour 4 cts | Déroulement |
|---|---|
| Assemblage de 4 filets de poissons de saison 2 échalotes hachées 1 bâton de vanille 1 dl de vin blanc sec 3 dl de crème fraîche pas de sel ni poivre 4 feuilles filo 1 carotte 1 blanc de poireaux 1 branche de céleris éléments de décoration Pour le caramel : 1 bâton de vanille, 100 gr de sucre S2, 2 dl d'eau |
Réaliser les tulipes en pâte filo Préparer le sucre filé à la vanille, l'appareiller Réaliser la julienne de légumes, la cuire à la vapeur Cuire au stimer (vapeur) les filets de poissons préalablement assaisonnés Confectionner la sauce : faire réduire d'1/3 le vin blanc sec, les échalotes et le bâton de vanille, ajouter la crème fraîche, réduire à consistance, ne pas saler ni poivrer Garnir les assiettes |
La Réunion
| Ingrédients pour 4 cts | Déroulement |
|---|---|
Pour la marinade : oignon, ail, gingembre, coriandre, cumin, sel, jus de citron, paprika, épices tandoori, yaourt nature... 1 kg de blancs de volaille détaillés en petits morceaux calibrés, 3 oignons émincés, 1 gousse d'ail hachée, 300 gr de tomates mondées, épépinées, concassées, 1 poivron en julienne, 1 c à s de curry et d'épices Tandoori, ½ l de fond brun et ½ blanc de volaille, 1 pomme Golden. Pour la garniture : 2 pommes, 80 gr de riz longs grains, 80 gr de brunoise de pommes de terre, 2 oignons hachés, thym, laurier, 50 gr de raisins secs, 1 courgette en brunoise, 1 c à s de coco râpé 1 L de fond blanc de volaille corsé. |
La veille, mettre en marinade les morceaux de volaille détaillés Faire sauter la viande avec l'oignon, l'ail, le thym et laurier, le curry Madras et l'épice Tandoori, ajouter les tomates, le fond blanc, faire mijoter, à ¾ cuisson, ajouter un émincé de pommes golden, le poivron, terminer la cuisson, rectifier l'assaisonnement et la consistance à l'aide du fond brun de volaille Faire revenir dans un peu d'huile, l'oignon et le riz, mouiller 2 X ½ la hauteur avec le fond, le thym, le laurier, l'assaisonnement, faire partir, à mi cuisson, ajouter la brunoise de courgette. Réaliser une brunoise de pommes de terre, la cuire à la vapeur. Réaliser un chutney de raisins secs et d'oignons. Evider les ½ pommes Golden, les glacer. Dresser les assiettes et saupoudrer le riz de noix de coco |
Le Brésil
| Ingrédients pour 4 cts | Déroulement |
|---|---|
| 1 ananas, 250 gr de sucre, 1 L d'eau, 1 fève de Tonka, 1dl½ de sorbet exotique/td> | Couper l'ananas en 4, le détailler en brunoise. Réaliser le sirop aromatisé à la fève de Tonka, ajouter la brunoise d'ananas, laisser cuire 2 minutes. Réaliser les papillotes : mettre la brunoise sur une feuille d'aluminium, refermer et placer celle-ci au four pendant 10 minutes à 160°. Servir accompagné d'une boule de sorbet. |
Le Maroc
Thé à la menthe
Faire bouillir ½ l d'eau, ébouillanter la théière, y verser 2 c à soupe de thé vert, verser un peu d'eau bouillante, rincer rapidement l'intérieur en imprimant un mouvement de rotation à la théière : vider cette eau. Ajouter une poignée de menthe fraîche et 150 gr de sucre. Remplir la théière du reste d'eau bouillante et laisser infuser 7 minutes. Veiller à ce que la menthe soit bien plongée dans l'eau et enfoncer à l'aide d'une cuillère si elle remonte.
Pour servir, verser le thé de haut dans un grand verre et le reverser dans la théière. Répéter l'opération 2 à 3 fois pour le faire mousser. Servir enfin dans des petits verres, présenter du sucre semoule à part.
Mignardises Maghrébines : pâtisseries raffinées pétries à la maison, friandises au miel ou aux amandes, les douceurs sont de toutes les fêtes. Elles se dégustent en même temps que l'on savoure le thé à la menthe.
Anneaux aux amandes : réalisés en pâte sablée agrémentée de poudre d'amandes et décorés de pistaches.
Baklavas : petits feuilletés de feuilles de pastilla, fourrés d'un appareil composé de noix hachées, de sucre aromatisé à la cannelle et à la fleur d'oranger.
Gâteau enrobé de Sfax : petits gâteaux croquants et fondants ; pâte d'amandes à la fleur d'oranger enrobée de glaçage au sucre.
Losanges de pâtes d'amandes : pâte d'amandes détaillée, cuite au four à 140°C et plongée ensuite dans un sirop aromatisé à la fleur d'oranger.
Dattes fourrées : demi dattes fourrées d'une pâte d'amandes, surmontée d'un cerneau de noix, glacée au sirop de sucre.
Gâteaux aux pignons : petites boulettes roulées dans des pignons grillés.
Makrouds : rouleau de pâte à base de semoule, farci d'un hachis de dattes, amandes, zestes d'oranges, coupé en tranches, celles - ci sont ensuite passées en friteuse et plongées quelques instants dans un sirop.
La Chine
| Ingrédients pour 4 cts | Déroulement |
|---|---|
16 crêpes de riz, 250 gr d'haché, 100 gr de crabe émietté et/de crevettes, 1 carotte râpée, 2 oignons hachés, 100 gr de germes de soya blanchis croquants, 5 cl de sauce soya, 1 oeuf, 30 gr de gingembre frais râpé, 25 gr de fécule de maïs, 50 gr de petits pois frais blanchis
100 gr de soya frais, 1 carotte râpée, ½ concombre râpé, 5 cl de vinaigrette moutardée légèrement sucrée, ciboulette.
Feuilles de menthe fraîche, rouelles d'orange cannelée,sauce pour nems. |
Faire revenir les oignons hachés, le gingembre ajouter l'haché, faire sauter, hors du feu ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement Humidifier les crêpes de riz, les déposer à plat , à l'aide d'un pinceau, badigeonner d'un peu d'eau, déposer à 2 cm du bord de celles-ci un peu d'appareil en forme de boudin ensuite, replier les deux bords latéraux et rouler complètement en petits pâtés, laisser reposer au frais pendant 10 minutes. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients ensemble en vue de former une salade composée aigre douce. Pocher les nems en friteuse à 180°C pendant +/- 4 minutes, les éponger, les servir sur assiette par 4 avec une garniture de salade composée, une rouelle d'orange, une branche de feuilles de menthe, une coupole de sauce pour nems. N.B : on peu réaliser les crêpes soi-même : incorporer doucement à 200 gr de farine salée ½ L d'eau, travailler pour obtenir une pâte homogène, laisser reposer 30 minutes, graisser une poêle téfal avec un morceau de lard gras, verser un filet de pâte pour former une crêpe ultra fine et laisser la cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien prise. |
L'Indonésie
| Ingrédients pour 4 cts | Déroulement |
|---|---|
Pour la pâte : 500 gr de farine, 60 gr de ghee ou de beurre, 5 oufs, lait de coco, sel.
Pour la garniture : 12 grosses crevettes, 1 oignon rouge haché, 2 tomates fraîches, mondées, épépinées, concassées, ½ fenouil haché, 1 piment rouge pilé, 20 gr de ghee, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles fraîches de laurier, un peu de curry, de cannelle, de safran, 20 cl de lait de coco, sel, poivre, huile pour friteuse.
Salade, sauce orientale au choix. |
Sabler la farine et le ghee, réaliser une fontaine y incorporer les jaunes d'oufs battus, mélanger et détendre progressivement avec le lait de coco en travaillant jusqu'à ce que la pâte soit souple, la rouler en boule et la recouvrir d'un linge humide. Emincer les queues de crevettes préalablement décortiquées. Dans une sauteuse, faire revenir dans le ghee la ½ de l'oignon, la tige de citronnelle, les feuilles de laurier, ajouter l'émincé de crevette, le concassé de tomate, le reste d'oignon, le fenouil haché, le piment pilé, un peu de curry, de cannelle, de safran, du sel, laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Ajouter le lait de coco et faire réduire complètement en vue d'obtenir une pâte consistante. Hors du feu retirer les feuilles de laurier et de citronnelle. Avec la pâte, former un rouleau de 10 cm de diamètre. Le couper en fines rondelles, les disposer sur un plan fariné, mettre une bonne noix de l'appareil sur chaque rondelle, badigeonner les bords de la pâte avec le blanc d'ouf, replier en forme de chaussons, bien les souder. Pocher les patties en friteuse pendant environ 5 minutes, les éponger, servir chaud avec une garniture de salade et un peu de sauce style lounpias |
Japon
| Ingrédients pour 4 cts | Déroulement |
|---|---|
5 dl fond de volaille, assaisonnement: 4 jaunes d'oeufs, |
Ensemble faire frémir le fond de volaille, le vinaigre de riz, la sauce soja. N.B : le tout doit rester croquant. Réaliser une sauce hollandaise aromatisée au soja. Réchauffer rapidement et servir dans une assiette profonde, |